メニュー ー①: 「メニュー」という言葉の意味

メニュー ー①: 「メニュー」という言葉の意味

メニューという言葉には、3つの意味があります。「お店の商品全体」「ある1つの商品」「商品を掲載した表」の3つです。
「メニューを変えたい」というご要望をよく受けます。そのメニューという言葉が、「商品全体」「1つの商品」「メニュー表」のどれを指している場合でも、私は最初に「お店の商品全体」をみます。

視点は2つです。まず、POSデータをみます。その際、「ABC分析をするんですね?」と言われますが、私は単品の売れ筋を確認するよりも、カテゴリー(居酒屋なら、刺身・揚げ物といった商品のグループ)ごとの売上構成の確認を行います。どのカテゴリーが、どれだけ売れているのかを確認したり、どのカテゴリーを伸ばせば自店らしくなるのかを考えてみるのです。
もう1つの視点は、店舗を利用することです。
・どんなお客が、どんな利用動機で来ているのか?
・このお店の強み(得意技)は何か?
・オペレーションからして、どんな変更が可能か?などと考えます。

そこから方針を決めたら、各カテゴリーに必要な商品数(以下、アイテム数)を考え、必要な数だけ「商品」を入れる(新商品を提案する)業務にとりかかります。
商品が決まって試作が終わったら、新しい商品、特に売りこみたい商品が目立つよう、「表」に掲載する。これで完成です。

メニューという言葉には、「商品全体」「1つの商品」「メニュー表」の3つの意味があります。それぞれは別の意味です。しかし、こんな風につながっています。そして、こんな流れで作るのが、メニューコンサルタントの仕事です。